THE CIDER RITUAL IN ASTURIAS/ El ritual de la sidra en Asturias

For Asturian people, cider is more than a drink. In Asturias, cider is drunk and lived. To be introduced to its rituals is easy, but it does need certain study. If you want to act like an expert, you just have to know a little basic vocabulary and follow some very simple steps.

In Asturias we do not go out to have “some cider”, but to have una botellina, a bottle (even though it will be more than one, for sure). When you go into a sidreria (cider bar) you may be surprised to find the floor covered with sawdust. This is a hygiene measure to absorb the splashes of cider that come from the escanciado (being poured from a height).

It is very important to pour it this way, as the stream hits (restalla) the glass and releases carbon dioxide: the cider espalma, forms bubbles that quickly dissipate.

The quantity of cider poured changes each time. It can be called a culín or a culete. To pour a large size culín is called calcar.

Watching professional echadores (cider pourers) can be misleading. Filar the cider (letting it fall in a gentle and continuous way) seems easy but requires technique and skill. To practice, we advise you to do it in the bathtub using water.

When you pour cider all the qualities of the drink are released: the bouquet, the colour… what’s called the cider’s cuerpu. When it espalma in a good way, it is said that it has got alma and it fai buen vasu (makes a good glass).

Don’t hesitate: cider is to be shared! The glass is passed from hand to hand. It is very important to drink the culin in only one gulp. Taking small sips could make your friends impatient and leads to social death…

Do not forget to leave a small amount of cider in the glass. Those dregs are to be thrown out. Some people attribute it to an ancient Celtic tradition of giving back to Mother Earth a part of what she gives us. Other, more prosaic, people say it is done for hygiene, to clean the rim of the glass. Who knows.

Cider, like flamenco, has palos. The palu is made up by the organoleptic properties (bouquet, flavour and colour) which characterize the cider coming from the same barrel (according to its size it is called a pipa) or coming from the same llagar (cidermill).

Each expert drinker (sidreru) has got favourite palos that are not found in all the sidrerias or chigres (cider house). So that is the reason why each sidreria has got its own loyal, regular and generally noisy clients. Maybe some of them will feel like singing a canciu de chigre, a song associated with cider drinking. The more cider there is, the more songs are sung.

Cider is an invitation to comradeship. Nobody feels like a stranger around the bottle. However, do no be misled by the happiness of the moment and the low alcohol content. If only because, taken in excess, even cider can be harmful…

The cider ritual has many other singular expressions related to the quality of the product. If it is good, cider can be cantarina (singsong), amante (lover) o de restallu (excepcionally good). When the quality does not convince the cider drinker’s palate they say ta floja (it’s weak), tien un agrin (it’s sour), ye de ñisu (it’s made of plums), or even ta muerta (it’s dead). The best possible praise you can hear is da pena mexala (it is a shame to pee it…)

Para la gente de Asturias, la sidra es más que una bebida. En Asturias, la sidra se bebe y se vive. Introducirse en sus ritos es simple, pero requiere un cierto aprendizaje. Si quiere comportarse como una persona experta, sólo tiene que conocer un vocabulario básico y seguir unos pasos muy sencillos.

En Asturias no se sale “de sidras”, sino a tomar una botellina (aunque luego serán más, seguro). Al entrar en la sidrería, puede que le sorprenda encontrarse el suelo cubierto de serrín. Es una medida higiénica que absorbe el exceso de sidra que genera el escanciado.

Porque la sidra se escancia, se lanza desde lo alto, de manera que el chorro choca (restalla) contra el vaso y libera dióxido de carbono: la sidra espalma, forma burbujas que se evaporan en seguida.

La cantidad de sidra que se escancia de cada vez es variable. Se le llama culín o culete. Echar un culín de gran tamaño se denomina calcar.

Ver escanciar a los echadores profesionales puede llamar a engaño. Filar la sidra (dejarla caer de forma suave y continua) parece fácil, pero requiere técnica y habilidad. Para practicar, se aconseja hacerlo en la bañera y con agua.

Con el escanciado se liberan todas las cualidades de la bebida: el aroma, el color…, lo que se llama el cuerpo de la sidra. Cuando espalma bien, se dice que tiene alma y que fai buen vasu (hace buen vaso).

No ponga reparos: la sidra se comparte, el vaso pasa de mano en mano. Es muy importante beber el culín de un solo trago. Darle al vaso pequeños sorbos podría generar impaciencia entre sus amigos y desembocar en la muerte social.

No olvide dejar una cantidad mínima de sidra. Ese poso se arroja fuera del vaso. Algunos lo atribuyen a una antiquísima tradición celta por la que se devuelve a la Madre Tierra una parte de lo que ella nos da. Otros, más prosaicos, dicen que se hace por higiene, para limpiar el borde del vaso. Cualquiera sabe.

La sidra, como el flamenco, tiene palos. El palu lo componen las cualidades organolépticas (el aroma, el sabor, el color) que caracterizan a la sidra de un mismo tonel (según su tamaño se le llama pipa) o que procede de un mismo llagar.

Cada bebedor experto (sidreru) tiene sus palos favoritos que no se encuentran en todas las sidrerías (chigres). De ahí que cada una cuente con parroquianos fieles, generalmente bulliciosos. Puede que alguno se anime a entonar un canciu de chigre, una canción asociada al consumo de sidra. Cuanta más sidra, más canciones.

La sidra invita a la camaradería. En torno a la botella nadie se siente extraño. No obstante, que no le engañen la alegría del momento y su escasa graduación. Aunque sólo sea porque, en exceso, hasta la sidra puede ser perjudicial…

El rito de la sidra tiene muchas otras expresiones singulares relativas a la calidad del producto. La sidra puede ser “cantarina”, “amante” o “de restallu” si está buena. Cuando su calidad no convence al paladar sidrero se dice que “ta floja”, “tien un agrín”, “ye del sapu”, “ye de ñisu” o incluso que “ta muerta”. El mayor elogio posible, que no voy a traducir, es “da pena mexala (mearla)”.

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