CIDER IN SCOTLAND/ La sidra en Escocia: Seidear

The small Aberdeen cider company run by Christian Stolte produces the first Scottish cider made by the artisan method of keeving and fermentation in the bottle – the «champenoise» method. A cider with fruity aromas, sweet and sour notes, fine bubbles, golden colour and well balanced. It is made in a slow process, lasting at least a year from the time the apples are harvested until the cider is bottled.

La pequeña compañía sidrera de Aberdeen dirigida por Christian Stolte produce la primera sidra escocesa elaborada mediante el método artesano de “keeving” y fermentación en la botella- método “champenoise”. Una sidra de aromas afrutados, notas agridulces, fina burbuja, color dorado y bien equilibrada. Su elaboración consiste en un proceso lento, que dura al menos un año desde que se cosechan las manzanas hasta que se embotella la sidra.

The apples come from ancient orchards in the north-east of Scotland, especially Cluny Castle – the walled gardens of Haddo House – which protect the bee hives from the wind. The apples are left to ripen on the tree, which requires several harvests from the tree until the desired quantity is obtained. Once crushed, they are left to ripen overnight before pressing, which gives the cider a beautiful ‘chapeau brun’ – brownish colour – during natural fermentation, a process known as ‘keeving’, during which no yeast is added.

Dichas manzanas proceden de antiguas pomaradas del noreste de Escocia, especialmente de Cluny Castle- jardines amurallados de Haddo House- que protegen las colmenas de abejas del viento. Las manzanas se dejan madurar en el árbol, lo que requiere de varias cosechas del mismo hasta conseguir la cantidad deseada. Una vez trituradas, se dejan madurar durante la noche antes de prensarlas, lo que confiere a la sidra un bello “chapeau brun”- color amarronado- durante la fermentación natural, proceso que se conoce como “keeving”, durante el cual no se añaden levaduras.

When fermentation slows down, the cider is placed in extra-strong glass champagne bottles and stored horizontally in a cool place for secondary fermentation. After at least six months, the bottles are arranged with the neck slightly tilted downwards and turned by hand every day for several weeks. This process is called «riddling» and its purpose is to move all the yeast and sediment to the neck of the bottle so that it can be removed in the next step. Before opening the bottle, the neck is frozen to keep the yeast in place, before getting to the best part: uncorking as many bottles of champagne as possible. The pressure inside the bottle triggers the ice cap, leaving behind a crystal clear and naturally sparkling cider.

Cuando dicha fermentación se ralentiza, la sidra se deposita en botellas de champán de cristal extra-fuerte y se almacenan en posición horizontal en un lugar frío, para realizar la segunda fermentación. Tras, al menos, seis meses, las botellas se disponen con el cuello ligeramente inclinado hacia abajo y se les da la vuelta a mano a diario durante varias semanas. Este proceso se llama “riddling”- clarificación- y su finalidad es mover toda la levadura y sedimentos hacia el cuello de la botella con el fin de poder retirarlos en el siguiente paso. Antes de abrir la botella, se congela el cuello para mantener las levaduras en su lugar, antes de llegar a la mejor parte: descorchar tantas botellas de champán como sea posible. La presión en el interior de la botella dispara el tapón de hielo, dejando atrás una sidra cristalina y naturalmente espumosa.

Christian explains that the cider has already undergone a second fermentation and is in a solution of ice and salt to freeze at a temperature of minus twenty degrees Celsius. This solution, together with the yeast, is deposited in the neck of the bottle, so it has to be turned upside down before uncorking and, in doing so, the yeast sticks to the cap. Then a solution of cider and sugar from a different bottle is added and finally the bottle is corked again. In this way, the yeast is removed and the sugar is retained, in the same way that champagne is made.

Christian explica que la sidra ya ha pasado por una segunda fermentación y está en una solución de hielo y sal para que se congele a una temperatura de veinte grados bajo cero. Esta solución, junto a las levaduras, se deposita en el cuello de la botella, así que se la debe voltear antes de descorcharla y, al hacerlo, dicha levadura queda adherida a la chapa. Después, se añade una solución de sidra con azúcar de una botella diferente y, finalmente, se corcha de nuevo. De este modo, se elimina la levadura y se mantiene el azúcar, del mismo modo que se elabora el champán.

AWARDS

– XI SISGA (International Hall of Gala Ciders): PREMIUM Award – First prize in Sparkling Cider category (October 2021). Asturias, Spain.

– HELPING IT HAPPEN: Finalist in Scottish Land & States Award (October 2021). Musselburgh, Scotland.

– INTERNATIONAL WINE & SPIRITS COMPETITION: Bronze in World 100% Fruit Flavour Award (July 2021). London, United Kingdom.

It is not «cider», it is «seidear».

PREMIOS

– XI SISGA ( Salón Internacional de Sidras de Gala): Galardón PREMIUM- Primer premio en categoría Sidra Espumosa (octubre 2021). Asturias, España.

– HELPING IT HAPPEN: Finalista en premio Scottish Land & States (octubre 2021). Musselburg, Escocia.

– INTERNATIONAL WINE & SPIRITS COMPETION (Concurso Nacional de Vinos y Licores): Bronce en Premio Mundial 100% Sabor Frutal (julio 2021). Londres, Reino Unido.