APPLE POMACE, A NATURAL PREBIOTIC/ La magaya de sidra, prebiótico natural

Prebiotics are specialised plant fibres that act as fertilisers and stimulate the growth of healthy bacteria in the intestine. They are found in many fruits and vegetables, especially those containing complex carbohydrates such as fibre and resistant starch. Consuming prebiotics not only promotes intestinal flora but also improves the absorption of certain minerals and the synthesis of B vitamins.

Los prebióticos son fibras vegetales especializadas que actúan como fertilizantes y estimulan el crecimiento de bacterias sanas en el intestino. Se encuentran en muchas frutas y verduras, especialmente en aquellas que contienen carbohidratos complejos, como la fibra y el almidón resistente. Consumir prebióticos no solo favorece la flora intestinal sino que mejora la absorción de ciertos minerales y la síntesis de vitaminas del grupo B.

Carlos Sabater, Ines Calvete, Lorena Ruiz and Abelardo Margolles make up the IPLA (Asturias Dairy Products Institute) research team which, together with SERIDA (Regional Agricultural Research and Development Service), CIAL-CSIC (Food Science Research Institute) and HUCA (Central University Hospital of Asturias), have been collaborating since 2018 in the study on the use of agri-food waste and the development of new food ingredients.

In their latest work, which has just been published in the journal Food Hydrocolloids – belonging to the Dutch group Elvesier, which specialises in global research on health and its benefits for society – they have demonstrated in vitro that the substrates obtained from cider pomace have effects on the microbiota that are not achieved with other types of prebiotics.

Carlos Sabater, Inés Calvete, Lorena Ruiz y Abelardo Margolles componen el equipo investigador del IPLA (Instituto de Productos Lácteos de Asturias) que, junto con el SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agronómico), el CIAL-CSIC (Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación y el HUCA (Hospital Universitario Central de Asturias), colaboran desde el 2018 en el estudio sobre el aprovechamiento de residuos agroalimentarios y el desarrollo de nuevos ingredientes alimentarios.

En su último trabajo, que acaba de ser publicado en la revista Food Hydrocolloids- perteneciente al grupo holandés Elvesier, especializado en investigación global sobre la salud y su beneficio para la sociedad-, han demostrado in vitro que los sustratos obtenidos a partir de la magaya de sidra tienen efectos sobre la microbiota que no se consiguen con otro tipo de prebióticos.

Apple pomace is the by-product obtained after apple processing and represents 20–35% of the fresh weight. This biomass is rich in minerals, dietary fiber and polyphenols, moreover a good source of pectin.

Pectin is a group of structurally diverse dietary fibers, very abundant in agri-food waste and by-products such as those generated during apple cider manufacturing. In recent years, pectin and pectinoligosaccharides have demonstrated good fermentation properties and prominent health promoting traits, particularly ameliorating certain inflammatory conditions.

La magaya de sidra es el subproducto obtenido tras el procesamiento de la manzana y representa el 20-35% del peso fresco. Esta biomasa es rica en minerales, fibra dietética y polifenoles, además de ser una buena fuente de pectina.

La pectina es un grupo de fibras dietéticas estructuralmente diversas, muy abundantes en los residuos y subproductos agroalimentarios, como los generados durante la fabricación de la sidra de manzana. En los últimos años, la pectina y los pectinoligosacáridos han demostrado tener buenas propiedades de fermentación y destacados rasgos de promoción de la salud, en particular la mejora de ciertas condiciones inflamatorias.

Previous research has shown that apple pomace derived from the production of Asturian single-varietal ciders represents a source of pectin with varied structural characteristics. Three PDO-protected apple varieties – Perico, Regona and Solarina – were used, samples of which were freeze-dried, milled and stored at 4 °C until further analysis.

The development of a more sustainable agri-food industry will encourage the development of new production activities from which not only the cider sector, but also a society increasingly concerned about the importance of food for health, can benefit.

En investigaciones anteriores se demostró que los orujos de manzana derivados de la producción de sidras monovarietales asturianas representan una fuente de pectina con características estructurales variadas. Para ello se utilizaron tres variedades de manzana protegidas por la DOP- Perico, Regona y Solarina- cuyas muestras fueron liofilizadas, molidas y almacenadas a 4 °C hasta su posterior análisis.

El desarrollo de una industria agroalimentaria más sostenible fomentará el desarrollo de nuevas actividades de producción de las que podrá beneficiarse, no sólo el sector sidrero, sino una sociedad cada vez más preocupada por la importancia de la alimentación en la salud.

In that sense, Queseria Artesanal de Pravia, also known as Rey Silo, produces a new cheese concept since 2018: Massimo from Rey Silo, ripened with apple pomace.

To do this, they use a raw milk cheese which, after maturing for five months, is placed into a barrel full of apple pulp from the varieties Xuanina and Regona and sealed, so that the scents do not get volatilized.

The pomace comes from the apples picked by El Gobernador cider mill from Oles, Villaviciosa which, once frozen after coming out from the press, is defrosted to be used with the cheese. The fruit moisture alters the cheese texture and creaminess, providing it with acidic scents and fruit flavours.

En este sentido, Quesería Artesanal de Pravia, también conocida como Rey Silo, elabora desde 2018 un nuevo concepto de queso: el Massimo de Rey Silo, afinado con magaya de manzana.Para ello utilizan un queso de leche cruda que, tras madurar durante cinco meses, se introduce en un tonel lleno de pulpa de manzana de las variedades Xuanina y Regona y se sella para evitar que se volatilicen los aromas.

La magaya procede de la manzana recogida por el Llagar El Gobernador de Oles, Villaviciosa y que, una vez congelada tras salir de la prensa, se descongela para ser utilizada con el queso. La humedad propia de la fruta altera la textura y la cremosidad del queso, proporcionándole aromas ácidos y sabores frutales.

Massimo & Sidra El Gobernador

This cheese has been awarded prizes in several national and international competitions, including the World Cheese Awards 2019 – where it won the gold medal – and the Best Spanish Cheeses championship held at the Salon Gourmets 2018, where it was recognised as the best cheese in the cured cow category.

Este queso ha sido premiado en varios certámenes nacionales e internacionales, entre ellos el World Cheese Awards 2019- en el que obtuvo la medalla de oro- y el campeonato Mejores Quesos de España  celebrado en el Salón Gourmets 2018, donde fue reconocido como mejor queso en la categoría vaca curado.