The Spring Festival- «Folixa na Primavera»- organized by Llagareros del Caudal in Mieres celebrated its 33rd edition this year and, of course, cider was one of the main protagonists of this celebration that took place from 21st to 23rd April. Our drink par excellence was present in all its versions: in barrel, poured, cider vermouth and, for the second consecutive year, in the Cider Fusion session, during which the seven Asturian ice ciders were tasted paired with as many cheeses from the region. As a novelty this year, fire cider was also present, a perfect match for tasting the festival cake-«tarta la folixa».
And while we’re on the subject of these exquisite delicacies, why not dedicate a few lines to our most exclusive ciders: ice ciders.
El festival mierense Folixa na Primavera organizado por Llagareros del Caudal en Mieres cumplió este año su 33 edición y, por supuesto, la sidra fue una de las grandes protagonistas de esta celebración que tuvo lugar del 21 al 23 de abril. Nuestra bebida por antonomasia estuvo presente en todas sus versiones: de pipa, escanciada, vermú de sidra y, por segundo año consecutivo, en la jornada Fusión de Sidres, durante la que se degustaron las siete sidras de hielo asturianas maridadas por otros tantos quesos de la región. Como novedad este año, también estuvo presente la sidra de fuego, un armonizaje perfecto para degustar la «tarta la folixa».
Y ya que nombramos estos exquisitos manjares, qué menos que dedicar unas lineas a nuestras sidras más exclusivas: las sidras de hielo.
Ice cider, a drink obtained from the fermentation of concentrated apple must by freezing, has its origins in the cold Canadian lands of Quebec, where its production began barely three decades ago. It is so called precisely because the winter temperatures in Quebec are so low that the production of this particular cider begins with frozen apples.
In Asturias, a Spanish region where apples are an intrinsic part of the culture, there are also some outstanding ice ciders. But because the Principality does not reach freezing temperatures as extreme as those in Canada, Asturian ice cider makers use a cooling method called cryoconcentration to freeze the must obtained after crushing the apples.
La sidra de hielo, bebida obtenida a partir de la fermentación de mostos de manzana concentrados mediante congelación, tiene su origen en las frías tierras canadienses de Quebec, donde comenzó su producción hace apenas tres décadas. Y se llama así precisamente porque en este país las temperaturas invernales son tan bajas que la elaboración de esta particular sidra comienza a partir de las manzanas congeladas.
En Asturias, región española en la que la manzana forma parte intrínseca de su cultura, se producen también destacadas sidras de hielo. Pero como en el Principado no se alcanzan temperaturas gélidas tan extremas como en Canadá, los elaboradores de sidra de hielo asturianos utilizan el método de enfriamiento denominado crioconcentración para congelar el mosto obtenido tras triturar la manzana.
The high standards for the production of this very exclusive cider inevitably oblige the llagares (Asturian wineries) to grow the apples, press them, cryoconcentrate the free-run juice, ferment, age and bottle the final result in their own facilities. Moreover, no industrial juices, artificial colouring or alcohol may be added.
All in all, a good ice cider made in Asturias stands out for its different yellowish tones and exquisite acidity, accompanied by concentrated aromatic fragrances reminiscent of quasi-candied apples, even caramelised, red plum compote and very ripe quinces. On the palate it should be pure velvet, silky, unctuous and balanced. A marvel that floods the palate from the first to the last sip and is perfect with foie gras, fatty cheeses, chocolate with praline and sweet desserts with dairy products.
Los altos estándares de elaboración de esta sidra tan exclusiva indefectiblemente obliga a los llagares a cultivar las manzanas, prensarlas, crioconcentrar el mosto flor, fermentar, criar y embotellar el resultado final en sus propias instalaciones. Por otra parte, no se permite añadir zumos industriales, colorantes artificiales o alcohol.
En conjunto, una buena sidra de hielo nacida en Asturias destaca por sus diferentes tonalidades amarillentas y por una exquisita acidez que viene acompañada por fragancias aromáticas concentradas que recuerdan a las manzanas cuasipasificadas, incluso caramelizadas, a compota de ciruelas rojas y membrillos muy maduros. En boca debe ser puro terciopelo, sedosa, untuosa y equilibrada. Una maravilla que inunda el paladar desde el primer hasta el último sorbo y que resulta perfecta con foie, quesos grasos, chocolate con praliné y postres dulces con lácteos.
Hibernis
The bodega Sidra el Gobernador, owned by Martinez Sopeña Hermanos SL, is located in Villaviciosa, a place with a great cider-making tradition. There, in the San Justo Estate, they grow apples of the verdialona variety which they leave to over-ripen to make their ice cider, considered to be one of the best in the Principality.
In its production, and after obtaining the free-run juice, cryoconcentration is carried out to obtain a higher proportion of sugars, and thus achieve a balanced acidity and a significant increase in the apple’s varietal aromas. Fermentation and maturation of this enriched must takes place in temperature-controlled stainless steel tanks for a period of at least 6 months. The ice cider obtained is refined in French oak barrels for 6 weeks.
Hibernis Ice Cider shows an interesting golden yellow colour with bright reflections, with thick and persistent tears. It presents varietal aromas of green and ripe apple, over white fruits (peach and plum). It has a sweet entry on the palate that gives way to a powerful, refreshing, sustained acidity.
El llagar Sidra el Gobernador, propiedad de Martínez Sopeña Hermanos SL, se encuentra en Villaviciosa, lugar de gran tradición sidrera. Allí, en la Finca San Justo, cultivan las manzanas de la variedad verdialona que dejan sobremadurar para elaborar su Sidra de Hielo , considerada como una de las mejores del Principado.
En su producción, y tras obtener el mosto flor, se procede a la crioconcentración para conseguir una mayor proporción de azúcares, y así lograr una equilibrada acidez y un significativo incremento de los aromas varietales de la manzana. La fermentación y maduración de este mosto enriquecido se produce en depósito de acero inoxidable con temperatura controlada durante un periodo de al menos 6 meses. La sidra de hielo obtenida se afina en barrica de roble francés durante 6 semanas.
Sidra de Hielo Hibernis muestra un interesante color amarillo dorado con reflejos brillantes, con lágrima gruesa y persistente. Presenta aromas varietales de manzana verde y madura, sobre frutas blancas (melocotón y ciruela). Posee una entrada dulce en boca que da paso a una potente acidez mantenida y refrescante.
Valverán 20 Apples
In Sariego, the heart of the cider region in Asturias, Jose Masaveu runs Pomaradas y Llagares de Sariego S.L., a company belonging to the prominent wine group Bodegas Masaveu.
It is a pioneering family project that in 2007 started to produce and market this ice cider, called Valverán 20 apples because a minimum of 20 fruits are needed to make a 37.5 cl bottle. It is produced using native Asturian apples from the orchard located in this cider press, which has 35 hectares under cultivation.
The apples are hand-picked, washed and examined on a selection table. They are then crushed, pressed, and the must obtained is decanted in stainless steel tanks by applying cold. Once clarified, it is frozen at -20 degrees, recreating the effects of frost in the press and thus concentrating the sugars in the apple in a natural way. After a slow process of separation of the ice and the must, the essence obtained ferments for 10 months at a temperature of 10ºC and then remains for 8 months in stainless steel tanks on its lees.
It has a golden colour with coppery reflections, clean and bright, with syrupy aromas of honey and caramel, as well as bitter orange, mandarin and passion fruit jam, with a predominance of green apple and hints of caramelised apple. There are also slight hints of stone fruit: fresh quince and apricot. On the palate, its sweet entry is reminiscent of honey, and it stands out for its balance between acidity and sweetness. The flavour is full and persistent, elegant and fine, with an acid finish that gives it great freshness.
En Sariego, corazón de la comarca de la sidra en Asturias, José Masaveu dirige Pomaradas y Llagares de Sariego S.L., firma perteneciente al destacado grupo vinícola Bodegas Masaveu.
Es un proyecto familiar y pionero que en 2007 les convirtió en el primer llagar de España en elaborar y comercializar la primera sidra de hielo de nuestro país. Se llama Valverán 20 manzanas porque se necesita un mínimo de 20 frutas para elaborar una botella de 37,5 cl. Se produce utilizando manzanas autóctonas asturianas provenientes de la pomarada situada en este lagar, que dispone de 35 hectáreas cultivadas.
Para su elaboración se escogen las manzanas manualmente, se lavan, y se examinan en una mesa de selección. Después se trituran, se prensan, y el mosto obtenido se decanta en depósitos de acero inoxidable mediante aplicación de frío. Una vez clarificado, se procede a su congelación a -20 grados recreando en el lagar los efectos de las heladas y concentrando, de esta manera, los azúcares de la manzana de forma natural. Tras un lento proceso de separación del hielo y el mosto, la esencia obtenida fermenta durante 10 meses a una temperatura de 10ºC y después permanece durante 8 meses en depósitos de acero inoxidable sobre sus lías.
De color dorado con reflejos cobrizos, limpio y brillante desprende aromas almibarados, a miel y caramelo, también a confitura de naranja amarga, mandarina y fruta de la pasión, con predominio de manzana verde y notas de manzana caramelizada. También, aparecen ligeros recuerdos de fruta de hueso: membrillo fresco y albaricoque. En boca su entrada dulce recuerda a la miel, y despunta por su equilibrio entre la acidez y el dulzor. El sabor es amplio y persistente, elegante y fino, con un final ácido que le otorga gran frescura.
Cortina
We now travel to Amandi, a parish in the Asturian council of Villaviciosa, to discover first-hand another of the great ice ciders conceived in the Principality of Asturias. It is made by the Cortina cider press, founded in 1952.
Cortina Ice Cider is a product fermented from a cryoconcentrated must made from 100% Premium apples. Approximately 5 kg. of apples are needed to make only 375 ml. of this ice cider. To make it, the cryoconcentration method is used, and once a must rich in sugars has been obtained, it undergoes alcoholic and partially malolactic fermentation, until it reaches an alcohol content of 12 degrees Celsius. In this way, the characteristic acidity of this product is compensated by its natural sweetness.
In the glass, its density and the tearing of the glass are appreciated, which anticipates the enjoyment of a glyceric and unctuous product. The appearance is clean, bright with golden tones, old gold slightly amber and its aroma, an intense pure fragrance of apple and sultanas with some citric touches. In the mouth it denotes fullness, persistence and elegance, highlighting its malic acidity and the subtle natural sweetness combined with the fruity character.
Nos trasladamos ahora hasta Amandi, parroquia del concejo asturiano de Villaviciosa, para conocer de primera mano otra de las grandes sidras de hielo concebidas en el Principado de Asturias. La elabora el lagar Cortina, fundado en 1952.
La Sidra de Hielo Cortina es un producto fermentado a partir de un mosto crioconcentrado elaborado 100% con manzanas Premium. Aproximadamente 5 kg. de manzanas son necesarias para elaborar tan sólo 375 ml. de esta sidra de hielo. Para elaborarla se sigue el método de crioconcentración, y una vez obtenido un mosto rico en azúcares, se somete a fermentación alcohólica y parcialmente también maloláctica, hasta alcanzar una graduación alcohólica de 12 grados centígrados. Así se compensa la acidez característica de este producto con su dulzor natural.
En copa se aprecia su densidad y la lágrima que avecina el disfrute de un producto glicérico y untuoso. El aspecto es limpio, brillante con tonos dorados, de oro viejo ligeramente ambarino y su aroma, una intensa fragancia pura de manzana y uvas pasas con ciertos toques cítricos. En boca denota plenitud, persistencia y elegancia, destacando su acidez málica y el sutil dulzor natural conjugado con el carácter frutal.
Guzman Riestra
Also in Sariego, specifically in Barrio de Perea, we find one of the most traditional family cider presses in Asturias: Sidra Natural Riestra, a company founded in 1906 by Robustiano Riestra, and today run by Rubén and Raúl Riestra, his great-grandchildren.
Their natural cider is one of the most famous in Asturias, and for some time now, they have also been making Guzman Riestra Ice Cider. For its production, they start with a careful selection of apples of exclusively Asturian varieties that meet the proportionate and complex balance between acidity, bitterness and sweetness to obtain the best must. The must is then frozen and thawed before being fermented in oak barrels for 9 months.
This remarkable ice cider shows a significant intense copper colour and ripe apple compote aromas with hints of liquorice. In the mouth it flows pleasantly thanks to its successful balance between sweetness and acidity. A pleasant, tasty, fleshy and fruity ice cider, with lively hints of baked apple.
También en Sariego, concretamente en el Barrio de Perea, encontramos una de los llagares familiares con más tradición de Asturias: Sidra Natural Riestra, empresa fundada en 1906 por Robustiano Riestra, y hoy en día dirigida por Rubén y Raúl Riestra, sus bisnietos.
Su sidra natural es una de las más famosas de Asturias, y desde hace un tiempo, elaboran también la Sidra de Hielo Guzmán Riestra. Para su producción parten de una cuidadosa selección de manzanas de variedades exclusivamente asturianas que reúnan el proporcionado y complejo equilibrio entre acidez, amargor y dulzura para conseguir el mejor mosto. Posteriormente, el mosto se congela y se procede a su descongelación, para acabar su proceso en una fermentación en barricas de roble durante 9 meses.
Esta notable sidra de hielo muestra un significativo color cobrizo intenso y aromas compotados de manzana madura con ciertos toques de regaliz. En boca discurre de forma agradable gracias a su conseguido equilibrio entre dulzura y acidez. Una sidra de hielo agradable, gustosa, carnosa y frutal, con vivos recuerdos a manzana asada.
Ice Diamonds
It was 1947 when Alfredo Ordoñez Onis founded a cider press in the Alameda estates, in the Council of Nava, a land with a renowned cider-making tradition. Carmen, his mother, ran a well-known cider house there called Casa Angelón. When Alfredo looked for a name to baptise his first cider, he did not hesitate to do so, combining the memory of his mother with the disappeared figure of his father, thus giving birth to Sidra Viuda de Angelon.
Currently, the company has two facilities; the cider press located in La Teyera, in Langreo, and the plant in Villa, a parish in the council of Corvera, where since 1967, they have been making sparkling, table, ecological, lemon, honey, non-alcoholic ciders and, of course, the renowned Ice Diamonds Ice Cider.
For its production they choose the sweetest varieties of apples, ensuring that the fruit remains on the tree for as long as possible. The final result of this ice cider shows a distinguished amber hue with excellent tear, and notes of ripe baked apples and white flowers. The palate is fresh, balanced in its acidity and with the sweetness very well proportioned.
Corría el año 1947 cuando Alfredo Ordóñez Onís funda un llagar en las fincas de la Alameda, en el Concejo de Nava, tierra ya por entonces de reconocida tradición sidrera. Carmen, su madre, regentaba allí una sidrería muy conocida llamada Casa Angelón. Cuando Alfredo busca un nombre para bautizar su primera sidra no duda en hacerlo uniendo el recuerdo de su madre a la figura desaparecida de su padre, naciendo así la Sidra Viuda de Angelón.
En la actualidad, la empresa dispone de dos instalaciones; el llagar ubicado en La Teyera, en Langreo, y la planta de Villa, parroquia del concejo de Corvera, lugar en el que desde 1967, se vienen elaborando sidras espumosas, de mesa, ecológicas, con limón, con miel, sin alcohol y por supuesto, la reconocida Sidra de Hielo Diamantes de Hielo.
Para su elaboración escogen las manzanas de variedades más dulces, asegurándose que el fruto permanece en el árbol el mayor tiempo posible. El resultado final de esta sidra de hielo muestra una distinguida tonalidad ámbar de excelente lágrima, y notas de manzanas asadas maduras y flores blancas. Su paso por boca es fresco, equilibrado en su acidez y con la dulzura muy bien proporcionada.
1898
The emblematic firm Sidra El Gaitero is one of the companies most identified with cider outside Asturias. Founded at the end of the 19th century in Villaviciosa by three families, Valle, Ballina and Fernandez, it is known worldwide. This is mainly due to the quality of the product, but also to the enormous advertising effort made throughout its history, which has managed to inseparably unite the concept of cider with Asturias and El Gaitero.
Among its different types of cider is its prominent 1898 Ice Cider, made by freezing apples from its own orchards and then pressing them to extract a must highly concentrated in sugars, and after a slow fermentation to obtain a substantial ice cider.
Golden in colour with a thick, persistent tear, the nose presents varietal aromas of green apple over white fruits: peach, plum and white flowers that evolve into ripe apple. In the mouth it shows great volume and is warm and voluptuous. The entry is sweet due to its high residual sugar content, and immediately gives way to a powerful and sustained acidity that is very refreshing. The fruit also appears with intense citrus notes (lemon, tangerine…), while the finish is long and with a significant fruity persistence.
La emblemática firma Sidra El Gaitero es una de las empresas que más se identifica fuera de Asturias con la sidra. Nacida a finales del siglo XIX en el Concejo de Villaviciosa, de mano de tres familias: Valle, Ballina y Fernández, es conocida mundialmente. Y es así, fundamentalmente por la calidad del producto, pero también por el enorme esfuerzo publicitario realizado durante toda su historia, que ha conseguido unir de forma inseparable el concepto de sidra, con Asturias y El Gaitero.
Entre sus diferentes tipos de sidra reluce su prominente Sidra de Hielo 1898, elaborada mediante la congelación de manzanas de sus propias pumaradas y posterior prensado, para extraer un mosto muy concentrado en azúcares, y tras una fermentación lenta obtener una sustanciosa sidra de hielo.
De tonalidad dorada con lágrima gruesa y persistente, presenta en nariz aromas varietales de manzana verde sobre frutas blancas: melocotón, ciruela y flores blancas que van evolucionando a manzana madura. En boca muestra un gran volumen y resulta cálida y voluptuosa. La entrada es dulce debido a su alto contenido en azúcar residual, e inmediatamente da paso a una potente y mantenida acidez muy refrescante. Aparece además la fruta con intensas notas cítricas (limón, mandarina…), mientras que su final es largo y de significativa persistencia frutal.
Panizales
In Llagar de Panizales the usual and the unusual emulsify, altering tradition without renouncing its essence. Next to the large wooden barrels that hold the cider, the prizes received are piled up in a discreet corner, not far from the bottles ready for distribution. These are the days before the celebration of the Folixa de Mieres, and at Espineu the activity is somewhat more intense than usual. The firm is necessarily one of the protagonists of the local festival.
Llagar Panizales began operating as an industrial cider press in 1992, though they have been making cider since at least 1866. But it is innovation that has made it a national reference. Panizales Ice Cider has been reaping distinctions for more than 20 years, since the first industrial production was made in 2007, although homemade ice cider has been made here since the early eighties. Faustino Vázquez, with his curiosity and passion for cider, found out about German ice wine and thought that if it could be made with grapes, he could make it with apples. Thus, fusing avant-garde and tradition, Panizales Ice Cider became the first Asturian ice cider and is now present in Michelin-starred restaurants all over Spain.
Coppery amber in colour, it has aromas of apple peel, peach, banana, citrus and honey. Despite containing up to 120 grams of residual sugar, on the palate the sweetness contrasts with an acidity enhanced by some carbonic acidity, resulting in a very fresh, full-bodied and fruity persistence.
The cider presented at Fusion de Sidres, as part of the Folixa na Primavera event, was the winner in the Best in Show category (absolute) at last year’s Sagardo Forum and is aged in wooden barrels for 12 years. Its Caldea fire cider could also be tasted, paired with the «festival cake».
En el Llagar de Panizales lo habitual y lo insólito emulsionan alterando la tradición sin renunciar a su esencia. Junto a las grandes barricas de madera que atesoran la sidra, los premios recibidos se apilan en un rincón discreto, no muy lejos a las botellas listas para la distribución. Son los días previos a la celebración de la Folixa de Mieres, y en Espinéu la actividad es algo más intensa de lo habitual. La firma es necesariamente una de las protagonistas de la fiesta local.
El Llagar de Panizales comenzó a funcionar como lagar industrial en 1992, aunque llevan elaborando sidra al menos desde 1866. Pero es la innovación lo que ha hecho de Panizales una referencia nacional. La Sidra de Hielo Panizales lleva más de 20 años cosechando distinciones desde que en 2007 se hiciera la primera elaboración industrial, aunque aquí ya se hacía sidra de hielo casera desde principios de los ochenta. Faustino Vázquez, con su curiosidad y pasión por la sidra, se informó sobre el vino de hielo alemán y pensó que si se podía hacer con uva, él podría elaborarlo con manzana. De este modo, fusionando vanguardia y tradición, La Sidra de Hielo Panizales se convirtió en la primera sidra de hielo asturiana y hoy en día está presente en restaurantes con estrella Michelín de toda España
De color ambarino cobrizo, presenta aromas de piel de manzana, melocotón, plátano, cítricos y miel. Pese a contener hasta 120 gramos de azúcar residual, en boca el dulzor contrasta con una acidez potenciada por algo de carbónico, resultando muy fresco y de gran amplitud y persistencia frutal.
La sidra presentada en Fusión de Sidres, dentro del evento Folixa na Primavera fue la ganadora en la categoría Best in Show (absoluta) en el Sagardo Forum del año pasado y tiene una crianza en barrica de 12 años. Asimismo, también pudo degustarse su sidra de fuego Caldea, maridada con «tarta de la folixa».
ciderayalga.com 